Баклажановые приключения.И так, о кулинарии, как бишь было обещано.
Как кто-то знает, а кто-то нет, я вообще не дурак пожрать. Впрочем, это неиллюзорно заметно по ширине моего грызла.
А больше всего я люблю пожрать вкусно. И еще я люблю готовить - так, чтобы вкусно пожрать могла не только я, но и все остальные.
Исходя из этого - конечно я не могла не записаться на кулинарный челлендж Риттервега.
Челлендж был командный, так что мы собрали питерскую сборную с девочками из СЗ.
И получили кулинарных впечатлений по самые баклажаны. Баклажаны были огромные, кстати. Сорта "мечта тамплиера"(с).
Мы с девчонками готовили три блюда. И счас я вам про них расскажу.
Длиннопост с многобукв про рецепты и их практическое применение1. La manere cornent l'en deit fere gravee (Куры или рыба в миндальном соусе).
Рецепт относится к моему базовому региону - Южной Франции, правда датирован концом двенадцатого века.
Лично я искренне считаю, что он удался нам лучше всего.
Возьми каплунов или жирных кур, хорошо свари, возьми бульон и охлади. Возьми миндаль и бланшируй, истолки в ступе и смешай с бульоном; возьми мускатный цвет, перец кубеба и сахар, добавь в молоко, возьми молодых цыплят или кроликов, и хорошо свари, убери кожу и положи их в молоко, нагрей; затем подавай. С рыбой поступай так же, взяв щуку и леща.
Мы были ограничены бюджетом в 2000 на все три блюда, так что я возблагодарила все на свете, что специями запаслась заранее, так что весь необходимый набор у меня был.
Мы решили не усложнять с рыбой, а взять курицу. Правда курица у нас была одна - на ней мы варили бульон, ее же мясо и подавали.
Рецепт на самом деле очень расходный - поле него осталось еще пол-котла нажористого куриного бульона.
Что я рекомендую:
- Бульон идет на соус. Так что кроме курицы, которую будете варить, добавляйте туда еще и потроха (если удалось купить цельную курицу - отлично, если нет - не погнушайтесь взять отдельно.)
- С сахаром в молоко не увлекайтесь, его должно там быть чисто символическое количество.
- Если написано бульон охладить - то так и надо сделать. Чтобы стыл быстрее - в миску из котла наливается ровно необходимое количество. Стыть в котле он будет до морковкина заговения.
- Кожу снимать обязательно. Нет ничего хуже вареной куриной шкурки. Серьезно.
- Курицу действительно лучше брать целую, а не филе, хотя вроде бы и кажется, что оно проще.
- Курица разделывается руками, а не ножом.
- Молоко стоит брать пожирнее. У нас было 2,5%, но лично я предпочла бы 6%. Иначе молочный вкус чувствуется едва-едва.
Мясо получается очень нежным, совершенно не острым, если не перестараетесь с перцем. Хорошо и в холодном и в горячем виде.
2. Жареные баклажаны.
Вот да, дошли мы и до них. Это у нас Codex Vindobonensis, рецепт датирован 1350-1370 годами, но сходные встречались и раньше на территории Италии и Испании, в том числе и на середину-конец 13 века.
Сразу скажу, блюдо это на любителя. Для меня оказалось остро чуть более чем дофига, несмотря на то, что острое я вообще-то люблю.
Похоже на прометиевую смесь для огнеметов.
Порежьте баклажаны на четвертинки и очистите, как обычно очищают груши. Затем немного поварите в небольшом количестве воды с солью столько времени, сколько занимает прочтение Отче Наш 2 раза. Затем выньте и дайте высохнуть. Обваляйте в муке как рыбу и затем обжарьте в большом количестве оливкового масла. Затем приготовьте соус для заправки: возьмите четверть обжаренного баклажана, и зубчик чеснока и растолките вместе. Затем возьмите орегано, перетрите с хлебом, чесноком, шафраном, черным перцем, солью и верджусом. Если верджус слишком крепкий – разбавьте водой. Все смешайте, вылейте в сковороду на баклажаны и снова немного обжарьте. Затем выложите на блюдо и так подавайте.
Что я имею по этому поводу сказать:
- "Как груши" - это значит срезать шкурку. Середину выковыривать абсолютно не обязательно, она вполне себе годная и питательная.
- Когда будете варить, сначала подождите пока вода закипит, через пять минут вынимайте. Отче Наш все читают по разному - пока мы с Олюшкой вспомнили точный латинский текст, успели снять три порции.
- Хлеба, естественно, берем только мякиш. Всем остальным будете закусывать куриный бульон из предыдущего рецепта
- Уксус разбавляйте, ради Бога! Я развела пополам с водой, и этого все равно оказалось недостаточно.
3. Пряные фруктовые шарики (Rysshews of fruyt)
По книге "Curye on Inglysch", с датировкой 13-14 века.
Порясающе вкусная штука. Без шуток.
Но особо много не съешь, иначе слипнется что-нибудь ценное.
Возьми фиги и изюм; очисть и промой в вине. Истолки с очищенными яблоками и грушами. Добавь хорошие порошки и специи целиком; сделай шарики, пожарь в масле и так подавай.
Нам, правда, пришлось рецепт несколько модернизировать.
Мы не только промывали в вине изюм, но и ошпаривали тем же вином груши и яблоки, потому как груши нам выдали цельнометаллические. Более того, можно оставить груши и яблоки в этом вине плавать, просто хорошо отжимать, когда будете лепить.
Лепить снеговика не обязательно, шарик должен умещаться в ладони.
Сахар добавить можно только на готовое блюдо в виде декорации, внутрь - ни в коем случае. Иначе точно слипнется и не расклеите потом. Оно и так убойно сладкое.
В рецепте не указано, но перед жаркой - обязательно обвалять в муке. Иначе развалятся к чертям собачьим. Они и так разваливаются и требуют при жарке очень нежного и бережного отношения, но без муки вообще капитально.
Вот такие дела. Спасибо за внимание и приятного аппетита!